De specialiteiten van Piëmonte

Il paradiso dei buongustai, het paradijs voor fijnproevers, zo wordt Piemonte ook wel genoemd. Aangekomen bij b&b Cascina Rosa in Piëmonte gaan we bijna direct op zoek naar een goed restaurant. Bij het b&b wordt ons Il Ristorante della Bella Rosin aangeraden én Ristorante il Centrale, beiden in Moncalvo. Op een paar kilometer afstand van het b&b zou je hier namelijk de meest heerlijke Piëmontese specialiteiten kunnen proeven. Zo is natuurlijk de witte truffel van Moncalvo een ware Specialità Piemontesi. Maar probeer ook eens de agnolotti monferrini, een tagliolini all’uovo. Wij kiezen voor Ristorante il Centrale en laten ons verrassen.

Fritto misto alla piemontese

Als voorgerechtjes krijgen we een crema gorgonzola met pistache, een panacotta en salame crude, en vervolgens een ravioli gevuld met rundvlees. Ook de fritto misto is een van de meest typische gerechten uit de culinaire traditie van Piëmonte. In de boerendorpen van Italië werden de varkens in het najaar vetgemest, zodat ze in de winter geslacht konden worden. Van het vlees maakte men lekkere worsten en hammen en het bloed werd gebruikt om sanguinacci, bloedworst, te maken. Met het spek maakte men de beroemde lardo en van het buikspek pancetta, voor de pasta alla Carbonara. Maar er bleven tal van delen van het varken over die niet lang bewaard konden blijven, waardoor ze zo snel mogelijk gegeten moesten worden. De lever, long, zwezerik en tal van andere organen werden gefrituurd, samen met andere “arme” voedingsmiddelen als meel of appels. Hierdoor ontstond het typerende zout-zoute gerechtje Fritto Misto. Niet voor niets is een veelgehoorde boerenwijsheid in Italië nog altijd del maiale non si butta via niente, van een varken gooit men niets weg.

Bolliti Misti

De specialiteit uit de Piëmontese keuken van Il Centrale is echter il carrello dei Bolliti Misti, een bouillon van gekookt rund- en varkensvlees. Bollito is een klassieke Noord-Italiaanse stoofpot, en is vooral populair in Emilia-Romagna, Piemonte en Lombardije. Het vlees bestaat uit zeven delen: la Testina, alle delen van het hoofd, la Lingua, lo Zampino, la Coda, la Gallina, il Cotechino en la Lonza .Het wordt geserveerd met verschillende sauzen. Wat denk je van een mostarda (fruit ingemaakt met mosterdolie), salsa verde (een pittige groene saus van peterselie, azijn, kappertjes, ui, knoflook en ansjovis) of een salsa al cren, van mierikswortel. Volgens de traditie zou de kroonprins Vittorio Emanuele II vaak in het geheim afgereisd zijn naar het dorpje Moncalvo, om zijn favoriete maîtresse te ontmoeten, te jagen en te genieten van de bollito tijdens een gezellige maaltijd met vrienden.

Fare un giro di formaggio

Ik kies echter voor een hele andere Piëmontese specialiteit: een selectie van kazen met in honing ingelegde noten en mostarda d’uva. Wat is jouw favoriete Piëmontese specialiteit?

Ristorante il Centrale | Piazza Romita 10 – 14036 Moncalvo (AT)