Op reis door het prachtige Puglia maak ik in Lecce kennis met Luca Capilungo, die als meesterpatissier in heel Puglia beroemd is. In de Pasticceria Luca Capilungo vervaardigen Luca en zijn team iedere dag de heerlijkste traditionele zoetigheden die een lust zijn voor het oog. De bekendste zijn wel de beroemde Pasticiotto Leccese en de heerlijke Torta Chantilly. Luca vertelt vol passie hoe hij in zijn patisserie op zoek gaat naar nieuwe smaken en recepten om specialiteiten van verfijnde schoonheid te creëren, zonder af te wijken van de eeuwenoude tradities van de streek, en verklapt uiteindelijk zelfs het recept van zijn favoriete zoetigheid.
Met armen vol tatoeages rolt Luca liefdevol deeg uit op een roestvrijstalen werkbank. Hij vertelt hoe hij dit werk al sinds zijn dertiende doet. Hij raakte in de ban van het vak en hij ging in de leer bij de gerenommeerde Leccese patissier “maestro” Franco Franchini. “Ik was gefascineerd, en bewonderde altijd aandachtig wat de handen van de meester wisten te creëren, en ontdekte dag na dag de passie voor deze kunstvorm.” Luca werkte acht jaar bij Franchini, zo hard als hij kon om zoveel mogelijk te leren. Hierna deed hij ervaringen op in andere pasticcerie om uiteindelijk zijn grote droom te realiseren, het openen van zijn eigen patisserie in via Bari, op steenworp afstand van het huis waar hij geboren is.
In de patisserie is de lucht vol van de intense aroma’s en zoete geuren van amandelspijs, vanille en citroen, en gebakjes die net uit de oven komen. Achter de rust waarmee Luca en zijn team werken schuilt een harde discipline. Luca is de eerste die in de ochtend in de bakkerij is om de ovens op te warmen en gaat pas weg zodra de winkel sluit. Dag na dag, zijn laatste vakantie kan hij zich niet eens herinneren. Het ambacht van patissier is vermoeiend. “In Lecce wordt het gewaardeerd.” vertelt Ylenia, die ook in Lecce woont. “Iemand die alles opgeeft voor zijn passie en vak, en alleen leeft om iedere dag het beste product te maken en dit altijd te blijven verbeteren.”
Luca vraagt hetzelfde van zijn medewerkers en van de producten waarmee hij werkt. Of het nu de kleine bakvormen voor de pasticciotti zijn, met de hand vervaardigd, of het fruit dat hij bij boeren in de regio haalt. Hij gaat niet mee met modieuze recepten, maar blijft trouw aan zijn eigen recepten die leunen op een eeuwenoude traditie.
Dagelijks maakt het team honderden Zeppole di San Giussepe, gemaakt van soezendeeg en bekroond met banketbakkersroom, Bocche di dama (mond van een vrouw), cakes gevuld met banketbakkersroom en gegarneerd met een suikerglazuur en een kers, de Mustaccioli di Puglia, Chantilly al pistacchio, Cassata siciliana en een keur aan knapperige koekjes gevuld met fruit of amandelspijs en bedekt met pijnboompitten of gemalen pistachenoten.
Terwijl Luca Capilungo zijn favoriete Pasticiotti Leccese maakt, die ik later zal proeven, deelt hij het recept met ons. Hij maakt er dagelijks bijna 300. Meestal gevuld met banketbakkersroom en een vleugje citroen, maar soms ook met chocoladecrème. Het is een typisch streekproduct waar de inwoners van Lecce trots op zijn. Maar volgens de legende zijn de Pasticciotti helemaal niet afkomstig uit de stad Lecce, maar uit de kleine gemeente Galatina. In 1745 is de banketbakker Nichola Ascalone, die zich in een een moeilijke financiële situatie bevindt, op zoek naar een recept voor een zoet gebak dat hij kan verkopen op het feest van de heilige San Paolo, om wat geld te verdienen. Tussen het een en het ander vindt hij wat deeg en een beetje crème, maar onvoldoende om een taart te bakken. Hij vult er een kleine vorm van koper mee en vindt het eruitzien als een puinhoop (un pasticcio!), maar Ascalone bakt het toch. Als het uit de oven komt biedt hij het gebakje aan een voorbijganger, die vol lof is over het zoete gebakje.
Als Luca de laatste hand legt aan de Pasticciotti en de bakplaat de oven in schuift noteer ik snel het recept. Het een machtige calorieënbom en de naam van dit overheerlijke gebakje wordt dan ook gebruikt om een persoon met wat overgewicht te beschrijven; staje comù nu buccunottu. Mollig als een pasticciotto. Het recept moet volgens de traditie gemaakt worden met reuzel omdat de boeren en huisvrouwen de Pasticciotti vervaardigden met producten die zij zelf produceerden; eieren, bloem, melk en dankzij de varkens ook reuzel. Je kan dit echter vervangen door boter.
Pasticceria Luca Capilungo
Via Bari 7, Lecce
www.pasticceriacapilungo.it
Geopend: 07.30-14.00 en 16.00-20.30
Gesloten op donderdagmiddag en zondagmiddag.
Pasticciotti leccese van Luca Capilungo
(voor 15 personen)
Ingrediënten:
Pasta frolla (deeg)
– 1 kilo bloem “farina 00”
– 500 gram reuzel
– 500 gram suiker
– 6 hele eieren
– 5 gram bakpoeder
– ½ theelepel vanille
– Een espressokopje water
Crema pasticcera (banketbakkersroom)
– 400 gram suiker
– 8 eigeel
– 150 gram bloem “farina 00”
– 1 liter melk
– geraspte citroenschil naar smaak toe te voegen.
Bereiding van de vulling:
Doe de suiker in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Voeg hieraan de bloem en eieren toe en roer met een houten lepel tot er een gladde massa ontstaat en er geen klontjes meer zijn. Voeg geleidelijk de melk toe. Plaats het mengsel in een pan op een laag vuur en laat het opwarmen terwijl je constant blijft roeren. Voeg naar smaak citroenschil toe en blijf roeren totdat het mengsel aan de achterzijde van de lepel blijft plakken. Haal van het vuur en laat afgedekt afkoelen.
Bereiding van de Pasticciotti:
Meng in een kom alle ingrediënten voor het deeg door elkaar, wikkel het deeg in plasticfolie en plaats het minstens een uur in de koelkast. Strooi wat bloem uit over het werkvlak en snijd het deeg in tweeën. Gebruik de ene helft voor de bodem en de andere helft voor de top van de gebakjes.
Rol het deeg dun uit, steek rondjes uit en bekleed hiermee de ovalen bakvormpjes. Vul de vormpjes met de afgekoelde vulling crema pasticcera. Rol ook de tweede helft van het deeg dun uit, steek kleinere rondjes uit en plaats deze als deksel op de vormpjes. Druk het deeg goed aan zodat de bodemkorst en de bovenste korst worden samengevoegd. Snijd het overbodige deeg van de randen en glazuur de gebakjes met een opgeklopt eigeel zodat ze tijdens het bakken de typische ambergouden kleur krijgen. Plaats de vormpjes op een bakplaat en bak ze op 280° – 300° voor ongeveer 20 minuten in het midden van de oven. Laat de Pasticciotti na het bakken afkoelen, maar eet ze het best wanneer de vulling nog een beetje warm is.
Geef een antwoord