Voor de leden van belangrijke Italiaanse families die zich aan het Pauselijk Hof in Rome bevonden, zoals de Medici, Este en Gonzaga’s uit Florence, Ferrara en Mantua, moet het een genot zijn geweest om deel te nemen aan de banketten die door de paus werden gegeven. Zoals professor Rietbergen in de inleiding van het boek Bij de paus aan tafel. Culinaire cultuur in de renaissance en de barok stelt; “Zelfs in de Kerk at men graag, en veel. Het Nederlandse begrip ‘smulpaap’ is niet voor niets ontstaan.” Aan het vijftiende eeuwse pauselijk hof bestond een overdadige voedselcultuur, ondanks de Christelijke soberheid die vraatzucht als een hoofdzonde beschouwde. Voor de representatie van de kerkvorst werden in Rome grootse eetfestijnen ingezet, waarvoor de culturele en financiële elite werd uitgenodigd en waarmee de paus aan de aanwezigen zijn onmetelijke macht toonde. Want ook macht gaat door de maag.
Keukenmeesters
Hoe deze weelderige banketten eruit zagen en hoe al die heerlijke spijzen smaakten kunnen wij lezen in de ‘kookboeken’ van Bartolomeo Sacchi ( ? – ? ) en Bartolomeo Scappi (1500? – 1577), waarin zij de eetcultuur en eetregels van pauselijk Rome beschreven en de lezer voorzagen van tal van receptuur.
Bartolomeo Sacchi was afkomstig uit een arme Noord-Italiaanse familie maar wist zich omhoog te werken op de maatschappelijk culturele ladder. Hij verkreeg een positie aan het pauselijk hof, al moest hij hier net als anderen een flinke som geld voor neerleggen, en ontmoette hier de “cuoco secreto” Martino de’Rossi, de persoonlijke kok van paus Paulus II. De’Rossi had in de keukens van vele vooraanstaande families gewerkt en voor de paus organiseerde hij gigantische maaltijden waarbij honderden personen genoten van weelderige spijzen. Om aan te geven hoe enorm de banketten moeten zijn geweest; voor een maaltijd aan de vooravond van de Vasten in 1466 zou hij onder andere 3100 parmezaanse kazen en 8600 eieren besteld hebben. De indrukken die Bartolomeo Sacchi opdeed aan deze luxueuze banketten, beschreef hij in zijn Liber de arte coquinaria, ‘Boek over de Kook-Kunst’.
Platina (de bijnaam van Bartolomeo Sacchi) liet in 1474 zijn De honesta voluptate et valitudine ‘Over eerlijke genoegens en een goede gezondheid’ printen, en noemt Sacchi hierin een ‘Prins der Keukenmeesters, van wie ik de kunst van het koken geleerd heb’. In zijn kookboek, het eerste gedrukte kookboek ter wereld, geeft Platina de lezer uitleg hoe het hof van Rome zich voedde. Voor de lezer was het destijds een uitleg hoe een deftig maal moest worden voorbereid, bereid, geserveerd en gegeten, met zo’n 250 recepten ter illustratie. Voor de lezer van nu toont het de extravagantie van de banketten; een maaltijd bestond niet zelden uit drie gangen, waarbinnen per gang soms vele tientallen verschillende schotels werden opgediend.
De “Servizio della credenze” was een eerste gang dat in feite een soort van buffet was met (koude) kleine gerechten. Na een reeks van gerechten uit de warme keuken of de “servizio della cucina calda”, waarmee de kok zijn culinaire vernuft kon tonen, eindigde men met fruit, kazen noten en kastanjes.
Bij de paus aan tafel
Peter Rietbergen, hoogleraar Cultuurgeschiedenis aan de Radboud Universiteit te Nijmegen laat in Bij de Paus aan Tafel. Culinaire Cultuur in Rome en Europa tijdens de Renaissance en de Barok, de pauselijke eetcultuur zien in een breder Europees perspectief. Aan de hand van de twee pauselijke kookboeken heeft Rietbergen de geschiedenis van smulpapen opgeschreven. Wat en hoe er aan het pauselijk hof werd gegeten, en hoe de eetcultuur en tafelmanieren alhier als cultureel voorbeeld dienden voor Europa. Het boek brengt de culinaire cultuur van het Pauselijke Rome in de vijftiende en zestiende eeuw in kaart, van recepten tot tafelmanieren.
Naast de voedselpatronen van de vorstelijke en adellijke families, maakt het boek ook duidelijk wat er op tafel stond bij kleinere edelen en boeren, en hoe bepaalde soorten voedsel waren voorbehouden aan bepaalde bevolkingsgroepen. De jacht was voorbehouden aan de adel, dus de gewone man zal geen wild gegeten hebben, maar kool of peulvruchten van het land.
Vergezeld van en versterkt door afbeeldingen van schilderijen, gravures en wandtapijten geeft Bij de paus aan tafel een cultuurhistorische uitleg, een soort ‘kijkje in de keuken’, bij het pauselijk hof. Het boek eindigt met een diner dat is samengesteld uit de eerdergenoemde receptenboeken, voor hedendaagse smulpapen die pauselijk willen eten.
Bij de paus aan tafel. Culinaire cultuur in de renaissance en de barok
Prof. Dr. P.J. Rietbergen
Bekking & Blitz Uitgevers B.V.
ISBN 978 90 6109 1622
€9,90
