Tijdens zijn vele bezoeken aan Venetië deed Russel Norman inspiratie op voor zijn Londense restaurant Polpo. Daar serveert hij onder andere de typisch Venetiaanse cichèti. Polpo is ook de naam van het kookboek waarin Norman de mooiste recepten die hij in Venetië ontdekte, bundelde. Polpo is een ode aan de stad Venetië en aan de Noord-Italiaanse keuken! Van pompoenrisotto tot minipizza’s en van coquilles tot linguine en octopussalade.
Gouden gondels en feloranje drankjes
Het eerste wat opvalt aan Polpo is de sobere cover, een getekende octopus tegen een grijze achtergrond en gouden typografie, en de bijzondere kaft. Het boek heeft een harde voor- en achterkaft, maar geen rug. Hierdoor zijn de katernen zichtbaar – prachtig bedrukt met de titel en het uitgeverslogo – én blijft het boek mooi open liggen. Wel zo fijn tijdens het koken. Het kookboek is een mooie druk met uitstekende food- en stadsfoto’s die zijn zoals we Venetië kennen. Helder, licht, met palazzi in vervaalde kleuren, een stad vol allure.
Russell Norman vertelt in de inleiding hoe hij tijdens zijn eerste bezoek aan Venetië vooral geïnteresseerd raakt in het eten en drinken.”De restaurants van Venetië hebben een vreselijk slechte reputatie – en dat is grotendeels terecht, voornamelijk door het afschuwelijke eten dat je in de toeristische restaurants rond Piazza San Marco en de Rialtobrug vindt. … Afgrijselijk, en ongeveer even authentiek als de plastic gouden gondels die in Ruga dei Oresi in Rialto worden verkocht.”
“Ik was geïnteresseerd in de glimpen die ik opving van wijnbarretjes in steegjes, waar de lokale bevolking aan de bar stond, met een feloranje drankje in de ene hand en een hapje in de andere. … Toen ik eenmaal de moed had gevonden om een van die barretjes binnen te gaan, zo’n feloranje drankje aan te wijzen, een van de hapjes in de vitrinekast op de bar te proeven en uit te vogelen wat er in godsnaam allemaal gebeurde, was ik verkocht. … Dit was het echte Venetië”
Bàcari en cichèti
De barretjes die de auteur in de achterafstraatjes van Venetië bezocht staan bekend als bàcari. Hier worden borden vol kleine gerechtjes geserveerd. Zogenaamde cichèti, authentieke Venetiaanse hapjes. De barretjes zijn de culinaire pitstops van Venetië en hier verzamelde Norman ideeën en recepten. Tijdens het eten van polpo, octopus, bedacht hij dat hij in Londen een soort bàcaro wilde openen. Restaurant Polpo was een feit en de ongecompliceerde recepten uit het restaurant worden gedeeld in het kookboek, vol recepten voor kleine cichèti. L’appetito vien mangiando, zeggen ze niet voor niets in Italië, met eten komt de eetlust.
In het kookboek vind je typisch Venetiaanse gerechten, zoals Crostini met Sardèle in saór, sardientjes, of de bekende arancini gevuld met risotto. Minder bekend zijn misschien de mozzarella bocconcini. Bocconcino betekent ‘kleine mondvol’en dit zijn dan ook kleine hapjes die heerlijk gevuld zijn met mozzarella.
Brood, vis, vlees, groente
Het boek opent met tal van deze recepten voor kleine hapjes, gevolgd door recepten voor brood, vis, vlees, groente, nagerechten en enkele (klassieke) drankjes. Het hoofdstuk over brood is vooral interessant voor het pizzadeeg en focaccia recept. Hier maak je bijvoorbeeld de pizzetta bianca van, een soort plat brood met mozzarella en rode ui, of de pizetta met stracchino, aardappel en rozemarijn.
Het hoofdstuk vis opent met een recept voor fritto misto, zoals deze in Polpo in Londen wordt geserveerd, maar óók in Bocadero, een osteria in de wijk Cannaregio in Venetië. Naast kabeljauwwangetjes, zeekat en linguine vongole vind je hier natuurlijk ook een recept met octopus: warme octopussalade.
Onder de noemer vleesgerechten vind je Fegato alla Veneziano en verschillende polpette. Deze worden gevolgd door bekendere recepten als saltimbocca, en de minder voor de hand liggende bollito misto, gekookte vleeswaren
Het hoofdstuk groente is ook een afwisseling tussen bekende Italiaanse recepten en minder gangbare Venetiaanse gerechten. Van Cavolo Nero tot gnocchi en pecorino romano, de insalata caprese die je overal tegenkomt, maar ook rìsi e bìsi. Dit laatste gerecht wordt geserveerd bij het jaarlijse feest ter ere van de beschermheilige van de stad, de evangelist Marcus of San Marco.
Bij de desserts wisselen bekenden als de sgroppino en titamisù af met ciambella, een ringvormig koekjesachtig dessert, en saffraanperen. Bij de drankjes mag de Spritz niet ontbreken, of de Bellini die bekend is van Harry’s Bar in Venetië. Het boek sluit af met een reisgids: een beknopt overzicht van de wijnbars en restaurants van Venetië.
Culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië
Polpo is een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië, maar eigenlijk ook naar Noord-Italië. Niet alle recepten komen uit Venetië zelf, wat enerzijds jammer is, maar waardoor het boek veelzijdiger wordt. Over het algemeen zijn het recepten die niet al te moeilijk zijn om te maken, maar heerlijk zijn in hun eenvoud. Een mooie aanvulling is dat de recepten worden vergezeld door beschrijvingen van de restaurants waar Norman de recepten heeft geproefd.
Polpo | Russell Norman | fotografie door Jenny Zarins | ISBN 9789045206622| € 29,95 |Karakter Uitgevers B.V. | Bestel bij bol.com
