Palazzo della Mercanzia: Een kluis vol recepten in Bologna

Bologna: stad van mortadella, tagliatelle en tortellini. In de stad die luistert naar de bijnamen de Vette en de Buik van Italië is niets te gek als om het eten gaat. Maar een perfect gerecht kent regels. Zeker in Bologna. Regels zijn hier – letterlijk – goud waard en worden bewaard in Palazzo della Mercanzia.

Spelregels voor handel en recepten

De gouden tagliatella: veilig opgeborgen achter de grote houten deuren van het in gotische stijl gebouwde Palazzo della Mercanzia. De hoge ramen en vele spitsbogen verraden dat het gebouw van begin af aan een belangrijke functie heeft vervuld. Dat klopt. Tegenwoordig bevindt het gebouw dat nu de Kamer van Koophandel huisvest, zich in het hart van de stad, maar zeven eeuwen geleden stonden hier de stadsmuren.

Het Palazzo della Mercanzia is dan ook in 1384 gebouwd als tolhuis. Al snel wisten handelaren het donkerrode kalkstenen gebouw ook te vinden om geld te wisselen en goederen te verhandelen. Van het een kwam het ander en zo werd Palazzo della Mercanzia de plek waar handelsconflicten werden opgelost.

700 jaar later lijkt er weinig veranderd te zijn: in de hoge kamers en de met wapenschilden versierde gangen huist tegenwoordig de Italiaanse Kamer van Koophandel. Maar Bologna zou Bologna niet zijn als de inwoners hun Kamer van Koophandel niet een cruciale taak zouden hebben toebedeeld: het bewaken van de originele recepten van traditionele gerechten als tagliatelle al ragù en tortellini. Sinds 1974 zijn hier vele conflicten opgelost. Dankzij een gouden tagliatella.

Een eeuwenoud instituut met een jonger zusje

Van de 14de tot de 18de eeuw fungeerde Palazzo della Mercanzia als de plek waar kooplieden samenkwamen om de handel te reguleren en afspraken te maken over standaarden en maten. Tot Napoleon daar in 1797 een einde aan maakte: het instituut moest professionaliseren. Zo ontstond de huidige Kamer van Koophandel.

Behalve de Kamer van Koophandel maakt ook de Accademia Italiana della Cucina  – de waakhond van het Italiaanse culinaire erfgoed – gebruik van het palazzo. Deze stichting kent een andere oorsprong: de keukentafel. In 1953 besloot een groep vrienden een academie op te richten om de Italiaanse eetcultuur – in de breedste zin van het woord – veilig te stellen. In 1970 was Bologna aan de beurt. Sindsdien worden de originele – want erkend door de regering – recepten van Bologna’s traditionele gerechten hier bewaard.

Tussen de met zijde beklede muren en met fresco’s beschilderde gangen staan de kluizen met recepten die een einde moeten maken aan oneindige discussies over ingrediënten, hoeveelheden en verhoudingen. Wie durft de afmetingen van een tagliatella immers nog ter discussie te stellen als deze in goud zijn vereeuwigd. Alle recepten zijn op de website van de Accademia te vinden. Gelukkig maar, want Palazzo della Mercancia is niet toegankelijk voor publiek. Maar er zijn uitzonderingen…

Pallazzo della Mercanzia: elegant en onverwoestbaar

Joris Vermeer laat in de tv-serie ‘de Aardappeleters’ zien waar Bologna’s beste recepten precies bewaard worden. En hoe: met het respect waar Italiaanse politici alleen maar van kunnen dromen. De documentaire van Vermeer laat onder andere zien hoe het middeleeuwse palazzo er vanbinnen uit ziet: nog net zo statig als in vorige eeuwen. Wat best bijzonder is omdat het Palazzo della Mercanzia het niet altijd gemakkelijk heeft gehad. In 1484 viel de tegenoverliggende Bianchi-toren om: dwars door het voorportaal met de hoge pilaren. In 1949 ontplofte een explosief uit de Tweede Wereldoorlog, de façade volledig vernietigend. Staand op het kleine driehoekige plein voor het handelsgebouw is hier weinig van te zien: restaureren kunnen Bolognezen als de beste.

Tegenwoordig is het Piazza della Mercanzia populair om een ijsje te eten of even uit te rusten tijdens het winkelen. In de middeleeuwen werden hier echter handelaren vastgeketend die veroordeeld waren voor fraude of corruptie. Op deze prominente plek werden zij letterlijk ‘aan de schandpaal’ genageld. Regels zijn regels. Tegenwoordig overheersen gastronomische regels, die in de vele trattoria’s in Bologna in praktijk worden gebracht. Want theorie is belangrijk, maar of een gerecht perfect is, dat kun je toch het beste zelf proeven…

Deze gastblog werd geschreven door Merel Diemont. Meer verhalen over Bologna en haar gerechten zijn te vinden op www.thebestofbologna.com en in de reisgids Wandelen in Bologna.