Acquerello: een Italiaans verhaal over rijst

Iedere lente stroomt het land in de Po-vallei onder water. Je ziet dan watervlakten zover het oog reikt. Maar wanneer wij in juni rondlopen in de buurt van Livorno Ferraris, een dorp in de Noord-Italiaanse regio Piemonte, komen de groene toppen van de rijstplanten al een behoorlijk eind boven het water uit. Dus hier wordt de overheerlijke risotto rijst geproduceerd! We bevinden ons nabij Vercelli, de ‘Europese hoofdstad van de rijst’, en we gaan op zoek naar de geschiedenis van de risotto. En dan, midden in het groen van de rijstvelden, doemt een groot gebouw in rode baksteen voor ons op: de boerderij van de Rondolino familie. Een 17e-eeuws landgoed met het oorspronkelijke landhuis en lange bijgebouwen. De slaapzalen voor de vrouwelijke rijstplukkers, zo zullen we later leren.

De Rondolino familie

We lopen het landgoed op en worden meteen welkom geheten door Luna Pozzati. Zij nodigt ons uit een kijkje te nemen op het landgoed. Ze stelt ons voor aan Piero Rondolino, die Acquerello ontwikkelde, en aan zijn zoon die met hetzelfde enthousiasme als zijn vader op zoek gaat naar de nieuwste technologieën om de rijst steeds te blijven verbeteren. Dat kwaliteit hier boven kwantiteit gaat wordt al snel duidelijk. “Al 23 jaar ontwikkelen we de perfecte Acquerello rijst, maar pas de afgelopen jaren wordt de rijst bekender.” Bekender is nog zwak uitgedrukt, gezien het aantal chefs wereldwijd dat bij de Acquerello rijst zweert.

De rijst van de chefkoks

De Acquerello Carnaroli rijst, de naam verwijst naar het water van de rijstvelden waarin het landgoed wordt weerspiegeld, wordt gezien als ‘s werelds beste risottorijst. Niet vreemd dan ook dat deze favoriet is bij fijnproevers en beroemde chefs als Alain Ducasse, Heston Blumenthal en Carlo Petrini. Ga maar eens op zoek naar de aflevering van “In Search of Perfection,” waarin de Engelse Fat Duck chef Heston Blumenthal op zoek gaat naar de perfecte risotto. En ook mijn favoriete chefs Gennaro Contaldo en Antonio Carluccio kookten tijdens opnames voor de BBC serie “Two greedy Italians” met Acquerello rijst. Na de chefs volgden ook de thuiskoks, wat er voor zorgde dat de rijst nu naar 50 landen geëxporteerd wordt. Maar in supermarkten zul je het niet tegenkomen; enkel speciaalzaken met vooral Italiaanse producten verkopen de rijst.

Het geheim van de ultieme risotto rijst …

Maar wat is nu precies het geheim van de rijst? Het oogsten gebeurt met de grootste zorg voor het milieu en er wordt uitsluitend gebruik gemaakt van organische landbouw methodes. De carnaroli-rijst wordt na het oogsten minimaal een jaar gedroogd in gekoelde silo’s. “Minimaal een jaar.” zegt eigenaar Piero Rondolino, “Want dit geeft dit het beste resultaat. Maar je vindt er ook rijst die vijf, zeven of negen jaar oud is.” Dit verouderingsproces zorgt ervoor dat de eiwitten, vitamines en zetmeel van de rijst in mindere mate in het kookwater verloren gaan. Ook neemt de rijstkorrel makkelijker vloeistof en dus smaakmakers op, en deze rijst is aanzienlijk minder kleverig dan andere risottorijst. De Italianen zeggen dan ook wel dat de rijstkorrels ‘ ballano in bocca’, ‘dansen in de mond’. Deze eigenschappen maken de rijst ideaal voor de meest uiteenlopende gastronomische recepten, van de meest klassieke risotto tot aan paella, eigenlijk elk recept met rijst.

Nadat de rijst aldus minimaal een jaar is gedroogd gaat het pelproces van start. En dit maakt de Acquerello Carnaroli rijst zo bijzonder. Als enige risottorijst ter wereld wordt de Acquerello rijst bewerkt met een wormschroef. Tijdens deze kostbare en gecompliceerde pelmethode worden de rijstkorrels gedurende minimaal 10 minuten door een wormschroef langzaam tegen de wanden van een vat geschuurd, waarvan de binnenwanden met stuursteen gepolijst zijn. Om dit te vergelijken met gewone rijst; deze wordt in slechts 6 seconden gepeld.

Door de wrijving dringen kostbare voedingsstoffen als minerale zouten, eiwitten en vitamines diep de korrel binnen en gaan niet verloren zoals bij andere pelmethodes. Tijdens de productie van Acquerello wordt de kiem gescheiden van de zemelen en dan langzaam met witte rijst gemengd. Waar vaak geldt dat hoe geraffineerder en witter de rijst is des te meer voedingsstoffen verloren zijn gegaan, is de Acquerello rijst net zo rijk aan voedingswaarden als bruine rijst, maar het behoudt alle kenmerken van de gemakkelijke bereiding van witte rijst. Door de uitzonderlijk hoge kwaliteit is de Acquerello Carnaroli rijst zelfs de enige die de benaming ‘extra’ heeft weten te verwerven.

La Colombara; de geschiedenis

Rijst groeit het beste op plaatsen waar een groot aanbod van water is, zelfs tijdens de zomerperiode. Dat is de reden waarom 55% van de nationale productie van rijst in de regio Piemonte plaatsvindt. Met name rondom Vercelli is de bodem rijk en vruchtbaar. In het jaar 1935 koopt Cesare Rondolino dan ook de Tenuta Torrone della Colombara, in het hart van de Vercelli provincie, waar al rijst wordt gekweekt sinds de vijftiende eeuw. Cesare voelt zich aangetrokken tot de vruchtbaarheid van het land en het overvloed aan water. Híer wil hij zich wijden aan de productie van hoogwaardige rijst. In 1992 besluit Cesare’s zoon Piero het landgoed van 600 naar 140 hectare terug te brengen, waardoor de productie geconcentreerd kan worden op één enkele variëteit: de Carnaroli, die zich in kwaliteit onderscheid van andere rijstsoorten. Samen met zijn familie ontwikkelt hij de ‘Acquerello Carnaroli ’ rijst, die tegenwoordig wereldwijd als misschien wel de meest uitmuntende Italiaanse rijst geldt. Rond deze tijd gaat de familie ook een samenwerking aan met de Slow Food vereniging die de Torrone della Colombara kiest als hun leercentrum voor de Universiteit van Gastronomische Wetenschappen (UNISG).

Door de tijd heen; een indrukwekkend museum

Luna neemt ons mee naar het museum. We lopen over de binnenplaats van het landgoed. In de schaduw zitten enkele vrouwen. “Dit zijn de mondine”, vertelt Luna ons, “de vrouwen die tot voor kort een belangrijke rol speelden in de productie van rijst. Deze vrouwen komen uit de Veneto, uit Emilia-Romagna, en woonden en leefden hier ieder jaar een tijd, ver weg van hun families. Nog steeds bezoeken ze nu en dan het landgoed, om hun verhaal te vertellen.” Jaren geleden veranderde de boerderij en werden de vrouwen verruild voor machines. In plaats van de geschiedenis te wissen heeft deze een plaats gekregen op het landgoed. Het kleine schooltje, waar jonge meisjes hun opvoeding kregen, de keuken waar zoveel maaltijden zijn gemaakt, het grote bed in de woonruimten. Ik voel me alsof ik teruggekeerd ben naar het landelijke leven van de vorige eeuw. “Alle objecten, alle kleding, voorwerpen, zijn in bruikleen van dorpsbewoners, of van de oude rondine.” zo vertelt Luna ons. “Ieder object werd geplaatst waar het ooit daadwerkelijk gebruikt is, zonder enige restauratie. De kamers lijken hierdoor totaal onaangetast te zijn door het verstrijken van de tijd.”

Het landgoed en het landschap bewaren hiermee de oude tradities en een cultureel en landelijk erfgoed. Maar naast geschiedenis is ook het behouden van de natuur belangrijk. Luna vertelt ons dat op de Tenuta Torrone della Colombara grote nadruk is gelegd op de natuurlijke habitat van de dieren die er leven, “zoals de vleermuizen en libellen die het aantal muggen op de meest natuurlijke en ecologische wijze beperken.”

Een weerspiegeling van het landschap

Als laatste krijgen we een rondleiding door de fabriek, waar we met eigen ogen kunnen zien hoe de rijst veroudert – net als wijn lijkt hij beter te worden met de jaren – en wordt bewerkt. Omdat zowel de verwerking en de verpakking van de rijst plaatsvinden op het landgoed, hebben we in de afgelopen uren het hele proces van de risottorijst kunnen volgen. Om de voedzame eigenschappen van Acquerello te behouden wordt de rijst ten slotte vacuüm verpakt in een geëmailleerd blik. Op het etiket zien we de natuurlijke spiegel van het water wat zorgt voor een magische en prachtige landschap, waaraan de rijst ook zijn naam dankt. Maar het belangrijkste is toch de inhoud. Niet vreemd dat we, wanneer we het landgoed verlaten, tassen met de overheerlijke rijst bij ons hebben. Ik kan niet wachten de rijst te proeven!

Acquerello: een Italiaans verhaal over rijst

Italiaans fotograaf Gianni Berengo Gardin fotografeerde vier seizoenen op La Colombara en legde de essentie van de rijstteelt en productie vast in een prachtig fotoboek. Een meeslepend overzicht van alle gezichten, plaatsen en momenten van twaalf maanden op la Colombara. Op de foto’s zie je hoe de velden in de loop van de seizoenen veranderen, zien we tussen de gebouwen de gezichten van de mannen en vrouwen die er werkten. Oude ervaringen en nieuwe technieken, de cyclus van de seizoenen, die zich ieder jaar herhaalt. Een prachtig stukje Italiaanse geschiedenis rond de familie Rondolino en hun bedrijf. Het boek won de Premio Marco Bastianelli 2014 voor het beste fotoboek van het jaar.
Gianni Berengo Gardin, Il racconto del riso / an italian story of rice. Uitgeverij Contrasto, 2013 ISBN 978-88-6965-425-1 Bestel het boek hier.

Bekijk hier ook hoe Gennaro Contaldo met de Acquerello rijst de heerlijke Risotto Bianco – de basis van alle grote risottos – maakt.

Rondolino Società Cooperativa Agricola
Tenuta Colombara
13046 Livorno Ferraris
www.acquerello.it