De klassieke Italiaanse keuken door Marcella Hazan

Keukenprinsen en -prinsessen opgelet! Zoek jij nog inspiratie en bijbehorende recepten voor het kerstdiner? Denk dan eens aan De klassieke Italiaanse keuken door Marcella Hazan. “Zelfs als dit het enige kookboek is dat je hebt, zul je nooit uitgegeten raken.” zegt Nigella Lawson over dit standaardwerk. Het staat namelijk bomvol met de meest heerlijke klassieke Italiaanse recepten.

Klassieke Italiaanse recepten uit alle regio’s

Dé Italiaanse keuken bestaat eigenlijk niet. De keuken van Italië bestaat uit de keukens van de verschillende regio’s. De Venetiaanse, Romeinse, Piëmontese of Siciliaanse keuken. “En”, zo vertelt Hazan ons, “er bestaan ook al onoverbrugbare verschillen tussen Bologna en Florence, terwijl deze steden slechts 96 kilometer van elkaar liggen.”

“In Bologna vult men kalfsvlees met malse Parmaham en bedekt men het met een laagje oude Parmezaanse kaas. Het vlees wordt in boter gesauteerd en aan het gezicht onttrokken door een extravagante deken van geschaafde witte truffels. In Florence wordt een gigantische T-bonesteak boven de gloeiende sintels van een houtvuur geroosterd en wordt er, behalve olijfolie en gemalen peper, niets aan het vlees toegevoegd.”

Iedere regio heeft zijn eigen recepten, zijn eigen klimaatzone’s en hiermee eigen groenten en kruiden die verbouwd worden en eigen specialiteiten. Toch weet Hazan uit deze berg recepten de gerechten te filteren die als klassiek Italiaans worden beschouwd.

Recepten uit De klassieke Italiaanse keuken

De grondbeginselen van het koken

Weet jij wat insaporire betekent? Smaak verlenen. Weet je hoe je kookt met ansjovis of hoe je kalfsoesters bereidt, scaloppine? Een flink deel van het boek richt zich op deze grondbeginselen. Want als je de basis van de Italiaanse keuken niet kent, kan je de recepten ook niet maken. En zonder de juiste ingrediënten…..

Zo vertelt Marcella Hazan waar je op moet letten bij het kopen van tomaten. “Als u kunt kiezen, is de beste tomaat om mee te koken de ietwat langwerpige pruimtomaat. Ze hebben minder zaadjes dan andere tomaten, steviger vlees en minder waterig sap. Omdat er minder vocht in zit dat moet inkoken, hoeven ze ook korter te koken en krijgen ze het frisse, zuivere aroma dat zo karakteristiek is voor veel Italiaanse sauzen.”

Gefrituurde hele artisjokken en spinaziegnocchi met ricotta

Een van mijn favoriete recepten uit De klassieke Italiaanse keuken is dat voor gefrituurde hele artisjokken. De gefrituurde artisjokken uit Rome zijn befaamd, maar ook andere regio’s kennen recepten voor artisjok. De gefrituurde artisjok uit Rome is sober, met enkel een beetje zout en peper, maar oh zo heerlijk. Zeker wanneer je ze direct eet, wanneer ze nog warm zijn.

De spinaziegnocchi met ricotta, met een beetje gehakte prisciutto en wat nootmuskaat, smaken dan weer heerlijk met een tomatensaus met room. Al geeft Hazan ook de tip ze eens te gebruiken als vulling in soep, met zelfgetrokken vleesbouillon.

Van vleesgerechten tot de heerlijkste desserts

De ene scaloppine is de andere niet. In De klassieke Italiaanse keuken vind je dan ook recepten voor kalfscaloppine met marsala, kalfsscaloppine met citroen, mozzarella of juist met tomaten, oregano en kappertjes. Er is zelfs een recept voor scaloppine met grappa!

Rundvlees gestoofd in Amarone, karbonades gestoofd met salie en tomaten uit Modena. Als bijgerecht misschien auberginekoekjes met peterselie, knoflook en Parmezaanse kaas, of een salade van gesneden Savooiekool.

En als dessert zabaglione, ‘schoorsteenvegersgelato’ of bevroren mandarijnschillen gevuld met mandarijnensorbet…. De perfecte afsluiting van een diner opgebouwd met echte Italiaanse smaken, geuren en kleuren. De klassieke Italiaanse keuken is het enige kookboek dat je nodig hebt!