Schüttelbrot, Lagrein en Michelinsterren: culinair genieten in Zuid-Tirol

We wandelen Bolzano uit. Een kasteel steekt, amper een steenworp van de winkelstraten in het oude stadscentrum, af tegen een bewolkte lucht, die de toppen van de Dolomieten bekroont. Want vertelde ik eerder dat Zuid-Tirol 300 zonnige dagen per jaar heeft, vandaag hebben wij één van de andere dagen toebedeeld gekregen. Het kasteel wordt omgeven door wijngaarden en hoe verder we lopen, hoe meer wijngaarden en wijnhuizen we zien. De wijn maakt een groot deel van de natuur én cultuur uit in Bolzano. En culinair genieten? Dat is hier een must.

Golden Delicious met een edge

In Zuid-Tirol, een van de oudste wijnbouwgebieden in het Duitstalige taalgebied, kom je ongeveer twintig druivensoorten tegen en een aantal typische wijnen van deze streek. En wat voor een wijnen! De Vernatsch ofwel St. Magdalener, de Lagrein en Gewürtztraminer, om eens wat te noemen. Terwijl we rondlopen in de Rottensteiner wijngaard in het hart van het Santa Maddalena wijngebied horen we er alles over. In de geruststellende stilte van de wijnkelders –waar overal dezelfde kenmerkende geur lijkt te hangen- worden we ingeleid in de wereld van de wijn. Hoe de houten vaten worden gebruikt in het rijpingsproces en ontwikkeling van de wijn, wat de houten barriques met de wijn doen.

“Mijn grootvader richtte de wijngaard op, tussen de twee oorlogen in. Hij werd geboren achter die berg.” wijst Hannes ons. “In die tijd was het gebruikelijk dat de oudste zoon de wijngaard erfde. Mijn grootvader kocht zijn eigen grond. Zie je dit grote wijnvat hier? Dat symboliseert het 25 jarig jubileum, met links grootvader en op de achtergrond Santa Maddalena.” De tradities worden van generatie op generatie doorgegeven en duidelijk trots op de wijngaard neemt Hannes ons mee, tussen de oude wijnvaten door, naar het proeflokaal.

Hannes schenkt een Pinot Blanc voor ons in met “een smaak van citrusfruit met een hint van Golden Delicious, de appel inderdaad.” Zuid-Tirol is niet voor niets een appelregio. Maar het is niet alleen maar zoet, zo horen we: “Net als spijzen heeft wijn een zoutje nodig, de smaak van de bodem die een zoute edge aan de wijn geeft.” We proeven de fruitige Vernatsch, de meest traditionele druivensoort van Zuid-Tirol die buiten de regio beter bekend is als St. Magdalener. De robijnrode Lagrein, sinds de 14e eeuw dé specialiteit uit de Zuid-Tiroolse provinciehoofdstad Bolzano, die wordt gerijpt in kleine eikenhouten vaten. De Gewürztraminer, uiteraard. “Sommige mensen zeggen dat deze wijn oorsponkelijk uit Egypte komt, vandaar dat het ook wel een thuisloze wijn wordt genoemd.”

Vol enthousiasme worden de wijnen toegelicht, ieder met hun eigen smaken en geuren. Het is, zoals vaak in deze regio, een familiebedrijf. Grootvader richtte het bedrijf op, nu we wijn proeven steekt vader Toni even zijn hoofd om de deur om hallo te zeggen, en zuster ontwierp de logo’s. “kijk maar naar deze Sauvignon. De labels zijn gemaakt door mijn zus. De steenbok op het label is het heraldisch dier van de familie.” Wij proeven in ieder geval nog even verder!

Vier soorten knödel

Voor de lunch stappen wij een wirtshaus in, waar niet alleen de inwoners van Bolzano graag hun knödel eten, maar ook Goethe tijdens zijn Italiaanse reis voet zou hebben gezet. Rond 1870 was de taverne Aquila rossa of Roter Adler favoriet bij de inwoners van Bolzano. De taverne werd tijdens de oorlog bezocht door strategen die er hun plannen smeedden. Om zeker te weten dat de juiste mensen aan tafel zaten, gebruikten ze het codewoord Vögele (vogeltje). Inmiddels is het codewoord en het gebruik ervan wijdverspreid in Bolzano, al betekent het woord vögele nu ook wel als “zien en gezien worden.”

En dat doet men graag in de herberg die tegenwoordig de naam Vögele draagt. Het zit er stampensvol, maar we weten een tafel te bemachtigen. Op de kaart zien we veel Zuid-Tiroolse traditionele regionale gerechten zoals de “Erdäpfelblattln”, een soort aardappelkoekjes, naar eigen zeggen zoals grootmoeder ze maakte, en de “Stockfischgeröstel”, stokvis met aardappel. Wij kiezen voor een selectie van knödel ofwel canederli; spinazie met Parmezaanse kaas, kaasknödel met champignonsaus en de opvallend rode knödel van rode biet met mierikswortel. En het dessert? Als je nog meer knödel wil, kies je voor de zoete variant met gestoofde pruimen.

De fijne kunst van de chocolade

We rijden door het Sarntal, het Val Sarentino. Zo nu en dan door een donkere tunnel maar meestal langs gele alpenhuizen, met bloemen in alle tinten rood en roze voor de ramen. Zachte druppels vallen neer op de auto. Rechts zien we hoe de bergtoppen in witte wolken gehuld zijn. Iedere bocht onthult een nieuw panorama. Wanneer we stoppen springt iedereen uit de auto om foto’s te maken. De stilte wordt heel even alleen verstoord door het klikken van fotocamera’s.

“Halloooo, wilkommen” In één van de typische huizen woont Anton Oberhöller, die de fijne kunst van de chocolaterie gecombineerd heeft met lokale ingredienten. Anton heet ons welkom in zijn kleine chocoladebedrijf. Na 35 jaar werkzaam te zijn geweest als banketbakker werkt hij op aanraden van een vriend sinds een aantal jaar enkel nog met chocolade. Geen simpele melk, puur of witte chocolade, maar kleine kunststukjes met de smaken uit de streek. Zoals de Latsche ofwel Pinus Mugo, de smaken van deze pijnboom die in de chocolade verwerkt zijn.

Hierna ging het snel. Iemand nam zijn chocolade mee naar een foodbeurs in Milaan. “Een paar dagen later ging de telefoon. Iemand wilde de chocolade bestellen. De dag erna belden een tweede en een derde persoon. De laatste zei alleen “Gefeliciteerd met je prijs.” Anton bleek op de beurs, waar 600 producten om de eer streden, de eerste prijs te hebben gewonnen met zijn chocolade.

Sindsdien leeft hij voor chocolade. Spreads van witte chocolade en vanille, koffie en macadamia, overheerlijke pistachecrème. Bijvoorbeeld om de crème voor gebak of cakes op smaak te krijgen. En ter vergelijking: waar Nutella zo’n 13% hazelnoot bevat, heeft de chocospread van Anton 45%. En dat proef je.

Maar het meest nieuwsgierig zijn we naar de repen. De tempereermachine zoemt inmiddels zachtjes op de achtergrond. We zien hoe verschillende soorten chocolade worden gemengd om de juiste smaak te verkrijgen. Zelf eet Anton het liefst Latschen, de Pino Mugo repen waarin je de herfst proeft. “Oder Erbeeren und fruchtenchocolade. Und das Schüttelbrot” Het Pane Croccante, dus. We weten het, met zoveel heerlijks is het moeilijk kiezen. Want er is ook melkchocolade met peer of abrikoos, gedroogd fruit uit de gaarden waar we net doorheen reden, het typische Schüttelbrot, of walnoten in de regio geoogst. Pure chocolade met met kakivruchten die hier vlakbij groeien. Er zijn zelfs chocoladetabletten met een biervulling, afkomstig van een lokale brouwerij.

Ontbijten in de buitenlucht

In mijn vorige artikel vertelde ik al hoe we naar de berghut Gompm Alm wandelen. Terwijl de zon ‘s ochtends steeds hoger stijgt, beklimmen we de bergen, genieten van het uitzicht en horen we de bellen van berggeiten. Eenmaal aangekomen bij Gompm Alm worden we welkom geheten door een vriendelijke Sint Bernardshond én een fles wijn. Hoe zijn we ons ontbijt ooit anders begonnen? Midden op de bergweide proeven we de smaken van Zuid-Tirol: versgebakken brood, jam met fruit uit de regio, vers vlierbessensap. Mét kilometers uitzicht over de dalen en bergen, de ‘drieduizenders‘ in de verte, traditionele muziek op de achtergrond.

Michelinsterren en traditie met een knipoog

Een artikel over culinair Zuid-Tirol kan je niet afsluiten zonder Michelinsterren. Deze culinaire regio heeft namelijk maar liefst 22 Michelinsterren voor 19 restaurants. Hiermee is Zuid-Tirol in Italië de regio met de meeste sterrenrestaurants in verhouding tot het aantal inwoners. De lat ligt dus hoog. Niet alleen voor de gevestigde toprestaurants, maar ook voor de overige restaurants en berghutten, die een keuken vol Alpiene en Mediterrane invloeden aanbieden. Hier lees je meer over in het volgende artikel!

Ciao, Zuid-Tirol

Zuid-Tirol doet denken aan een aperol spritz of en hugo op een warme zomeravond. Net even anders, lekker verfrissend. Of je nu op een terras in Bolzano een van de eerder genoemde cocktails drinkt, uitwaait op de toppen van een van de bergen die deze stad omringen, of jezelf laat verwennen in een Michelin-sterren restaurant. Culinair genieten in Zuid-Tirol!

Ik ging op een culturele, avontuurlijke en culinaire ontdekkingsreis door Zuid-Tirol, op uitnodiging van de regio Zuid-Tirol. In de komende artikelen geef ik je de beste tips voor deze regio. Ditmaal is dat de Rottensteiner wijngaard. Je kan de verschillende wijnen proeven, kopen, en een korte rondleiding over het wijngoed krijgen. Wel eerst even mailen, graag! En Anton Oberhöller die misschien wel de meest heerlijke chocolade van Zuid-Tirol maakt. De chocolade koop je in de Pur Südtirol winkel in Bolzano, of in hun webshop. Wil je ook een kijkje nemen in de keuken, dan kan je een rondleiding krijgen in het Duits of Italiaans. Het beste lunchadres in Bolzano is Vögele.

Wirtshaus Vögele, Via Goethe, 39100 Bozen | Bolzano www.voegele.it
Rottensteiner, Via Sarentino 1A, 39100 Bozen| Bolzano www.rottensteiner-weine.com
Oberhöller finest gourmet chocolate, Anton Oberhöller, Runggenerstr.26 Via Ronco, 39058 Sarentino, www.oberhoeller.com
Pur Südtirol, onder andere Perathonerstr. 9, 39100 Bolzano, www.pursuedtirol.com